Conservación de alimentos

Su finalidad es dar un tratamiento a los alimentos para evitar su descomposición.

En general son las propiedades de los alimentos que podemos percibir con nuestros sentidos (apariencia, olor, textura y sabor) o que busca proteger los medios de conservación, pero mas importante, es mantener y mejorar el volumen nutrimental.

Congelación, calor, desecación, salado,

 ahumado, edulcorado y al alto vacio.

La Congelación (refrigeración). Se basa en que la cuenta de microorganismos no se incrementa a temperaturas debajo de los -9.5 °C. No necesita de ninguna sustancia química que altere su composición, sabor, olor o apariencia. Su origen se le atribuye a C. Birdseye, un inventor norteamericano que observó a los nativos de Norteamérica mantener sus alimentos congelados para preservarlos. Tienen disminución de vitaminas A, B1, B2 y C. 

  La Conservación por calor es un método que se basa en la aplicación de altas temperaturas para matar a los microorganismos de los alimentos.  En este método se reduce la población de microorganismos patógenos a tal número que sea poco probable que causen enfermedad.

 La desecación es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc. El secado está a merced de las circunstancias del clima. Los productos desecados  son de menor calidad. En el casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.

  El salado (curado por sal) remueve humedad del alimento. El curado ocurre a remover agua del interior de las células para llevar al exterior, donde la humedad se pierde por evaporación. La remoción de agua del alimento provee un medio no óptimo para el desarrollo de microorganismos, además los mismos microorganismos se ven afectados al presentar también deshidratación, disminuyendo así sus capacidades de proliferación.

El  ahumado para añadir “sabor” a ciertos alimentos cárnicos, bebidas, vegetales, lácteos y pescados, pueden ser ahumados para alargar su vigencia. La mezcla de sustancias químicas (compuesto aromático guayacol) que contiene el humo de diferentes tipos de de maderas (roble y encinos). En conjunto todas las sustancias del humo confieren efectos antioxidantes y antimicrobianos. El humo solo penetra a las capas superiores de los alimentos, por lo que no se puede considerar como un método confiable de conservación. En la actualidad este método sólo es

   Una fruta cristalizada es parte de los alimentos del folklor mexicano en su papel de dulces tradicionales. El azúcar no solamente atribuye un efecto de conservación, sino que también ene le sabor de los amientos, es por eso que se le suele nombrar a este método como azucarado, cristalizado, o también hay quienes le laman edulcorado, aunque este término no es del todo apropiado.

Los artesanos mexicanos en un principio “cocen” los frutos en una solución de cal y agua. Este proceso elimina un alto número de microorganismos patógenos y provee al fruto de firmeza. Posteriormente se trata múltiples veces en un jarabe o almíbar hecho con azúcar y agua para así efectuar el azucarado. Esta tradición data de la época de la colonia.

  Al método de conservación de remoción de aire se llama envasado al alto vacio. Solo aplica a alimentos que son contenidos en un embase, ya sea de tipo plástico (bolsa) o rígido (botella). Se basa en la remoción del oxigeno que puede llevar al arranciado por oxidación, con lo que se extiende de la vida de anaquel. Se inhibe la propagación de bacterias aeróbicas y hongos, puesto que no hay oxigeno suficiente para su desarrollo.

Bibliografía: 

Kepellman, D., Santiago, J., Vázquez, F., Descubre la Química, México, progreso editorial, p.p 307http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/AditAl.htm 
http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/algunos-conservadores-naturales-de-los-alimentos
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http://www.natursan.net/los-aditivos-emulsionantes/
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