lunes, 4 de abril de 2016

Aditivos y conservadores:
Naturales y sintéticos, antioxidantes, espesantes, emulsionantes, saborizantes.



Aditivos:
Sustancia que se añade por razones de fabricación, presentación o conservación de un producto, especialmente en la industria alimentaria.

Conservadores:
Un conservante es una sustancia utilizada, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.

Aditivos Naturales:
Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son agregadas a los alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea conservándolas de la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o mejorando su textura.


Conservantes naturales:

La sal es uno de los conservantes naturales más utilizados. Los alimentos en salazón era una de las mejores maneras de evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración
El vinagre es otro conservante utilizado,  este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro.
El azúcar es otro conservante natural absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.
Otros alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la acción directa del aire.
 Aditivos y Conservadores artificiales:
Los conservantes artificiales son un ingrediente común en la mayoría de los alimentos que no están etiquetados como orgánicos. La popularidad del uso de conservantes proviene del estilo de vida de los ocupados consumidores, y de la conveniencia de comprar alimentos preparados que no es necesario preservar por tu cuenta. Estos productos han permitido a los consumidores disfrutar de alimentos de otras partes de la nación y el mundo.
Aditivos y Conservadores antioxidantes:
Los aditivos antioxidantes se añaden a los alimentos para protegerles de la oxidación o degradación química natural.
Los alimentos que contienen aditivos antioxidantes son  verduras, zumos y néctar de frutas, confituras, gelatinas, postres, cerveza, vino, mermeladas, aceite de mesa, mayonesa, grasa para freír, leche infantil de inicio, repostería, sopas, aperitivos, cereales, chocolate, cacao, pienso para animales, fruta cortada, entre otros.
 Aditivos y conservadores  espesantes:
Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como su textura o viscosidad.
Gracias a su solubilidad y facilidad para combinarse con el agua, forman geles que evitan su movimiento. De esta manera, se consigue, por ejemplo, convertir una confitura muy liquida en otra más espesa o gelatinosa.
Estos espesantes y gelificantes se utilizan, entre muchos otros productos para los destinados a alimentos light. Permiten diluir alimentos garosos.
Aditivos y conservadores emulsionantes:
Los aditivos emulsionantes son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en su superficie.
De manera que tienden a mantener las gotitas de grasa finalmente distribuidas en la sustancia o producto en cuestión.
Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua (como la mayonesa o la leche), y las emulsiones de agua en grasa (como la margarina, la mantequilla o las grasas para hornear).

Como regla general no existe ninguna consideración ni efecto negativo respecto a los aditivos emulsionantes y la salud, dado que nuestro organismo es capaz de descomponerlos sin dejar residuos.


Aditivos y conservadores saborizantes:
-Glutamato monosódico (MSG)
MSG se utiliza para mejorar el saborizante en alimentos altamente procesados, como sopas, fideos, chips y bocadillos empaquetados y congelados..Común en los alimentos de restaurante chino.  Identificable en los productos como E-621 permitido por las autoridades sanitarias españolas y de la Unión Europea. 
Síntomas:
Dolores de cabeza / migrañas, vértigo, dolores en los huesos, náusea, entumecimiento, espasmos del músculo, salpullidos, depresión, fatiga, irritabilidad, taquicardia, insomnio, pérdida de la visión, pérdida del oído, palpitaciones del corazón, dificultades en la respiración, ansiedad, vértigo y pérdida de la memoria, entre otros.


Bibliografía: 

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Conservación de alimentos


Su finalidad es dar un tratamiento a los alimentos para evitar su descomposición.

En general son las propiedades de los alimentos que podemos percibir con nuestros sentidos (apariencia, olor, textura y sabor) o que busca proteger los medios de conservación, pero mas importante, es mantener y mejorar el volumen nutrimental.


Congelación, calor, desecación, salado,
 ahumado, edulcorado y al alto vacio.




La Congelación (refrigeración). Se basa en que la cuenta de microorganismos no se incrementa a temperaturas debajo de los -9.5 °C. No necesita de ninguna sustancia química que altere su composición, sabor, olor o apariencia. Su origen se le atribuye a C. Birdseye, un inventor norteamericano que observó a los nativos de Norteamérica mantener sus alimentos congelados para preservarlos. Tienen disminución de vitaminas A, B1, B2 y C. 

  La Conservación por calor es un método que se basa en la aplicación de altas temperaturas para matar a los microorganismos de los alimentos.  En este método se reduce la población de microorganismos patógenos a tal número que sea poco probable que causen enfermedad.

 La desecación es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la sal, sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc. El secado está a merced de las circunstancias del clima. Los productos desecados  son de menor calidad. En el casero descontrolamos el polvo, insectos, pájaros y roedores.

  El salado (curado por sal) remueve humedad del alimento. El curado ocurre a remover agua del interior de las células para llevar al exterior, donde la humedad se pierde por evaporación. La remoción de agua del alimento provee un medio no óptimo para el desarrollo de microorganismos, además los mismos microorganismos se ven afectados al presentar también deshidratación, disminuyendo así sus capacidades de proliferación.

El  ahumado para añadir “sabor” a ciertos alimentos cárnicos, bebidas, vegetales, lácteos y pescados, pueden ser ahumados para alargar su vigencia. La mezcla de sustancias químicas (compuesto aromático guayacol) que contiene el humo de diferentes tipos de de maderas (roble y encinos). En conjunto todas las sustancias del humo confieren efectos antioxidantes y antimicrobianos. El humo solo penetra a las capas superiores de los alimentos, por lo que no se puede considerar como un método confiable de conservación. En la actualidad este método sólo es

   Una fruta cristalizada es parte de los alimentos del folklor mexicano en su papel de dulces tradicionales. El azúcar no solamente atribuye un efecto de conservación, sino que también ene le sabor de los amientos, es por eso que se le suele nombrar a este método como azucarado, cristalizado, o también hay quienes le laman edulcorado, aunque este término no es del todo apropiado.

Los artesanos mexicanos en un principio “cocen” los frutos en una solución de cal y agua. Este proceso elimina un alto número de microorganismos patógenos y provee al fruto de firmeza. Posteriormente se trata múltiples veces en un jarabe o almíbar hecho con azúcar y agua para así efectuar el azucarado. Esta tradición data de la época de la colonia.


  Al método de conservación de remoción de aire se llama envasado al alto vacio. Solo aplica a alimentos que son contenidos en un embase, ya sea de tipo plástico (bolsa) o rígido (botella). Se basa en la remoción del oxigeno que puede llevar al arranciado por oxidación, con lo que se extiende de la vida de anaquel. Se inhibe la propagación de bacterias aeróbicas y hongos, puesto que no hay oxigeno suficiente para su desarrollo.
Bibliografía: 
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Vitaminas

Las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.
Existen 13 vitaminas esenciales. Esto significa que estas vitaminas se requieren para que el cuerpo funcione apropiadamente. Estas son:

  • Vitamina A
  • Vitamina C
  • Vitamina D
  • Vitamina E
  • Vitamina B1 (tiamina)
  • Vitamina B2 (riboflavina)
  • Vitamina B3 (niacina)
  • Ácido pantoténico
  • Biotina (B7)
  • Vitamina K
  • Vitamina B6
  • Vitamina B12 (cianocobalamina)
  • Folato (ácido fólico y B9)

Las vitaminas se agrupan en dos categorías:

  • Vitaminas liposolubles :Se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son A, D, E y K. Estas vitaminas se absorben más fácilmente por el cuerpo en la presencia de la grasa alimentaria.
  • Vitaminas hidrosolubles:. El cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Toda vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo en la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede almacenarse en el hígado durante muchos años.


Funciones:

Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación cumple una función importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina. Las deficiencias vitamínicas pueden causar problemas de salud.
El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lácteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, entre ellos cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).

  • La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.
  • La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de la función cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que participan de muchas reacciones químicas en el cuerpo. Mientras más proteína coma, más piridoxina requiere su cuerpo.
  • La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo. También ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.
  • La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable. También favorece la cicatrización de heridas.
  • La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina para la mayoría de las personas y en la mayoría de las latitudes. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener suficiente vitamina D únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio. Usted necesita el calcio para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.
  • La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Ayuda al cuerpo a formar glóbulos rojos y a utilizar la vitamina K.
  • La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagularía (solidificarse). Algunos estudios sugieren que es importante para la salud de los huesos.
  • La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la producción de hormonas y colesterol.
  • La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios. También tiene efectos que reducen el colesterol.
  • El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos. Es necesario para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato. Los niveles bajos de esta vitamina están asociados con defectos congénitos como la espina bífida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.
  • El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos. También desempeña un papel en la producción de hormonas y colesterol.
  • La ribflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B. Es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.
  • La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del corazón y las neuronas sanas.



FUENTES ALIMENTICIAS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES


Vitamina A:
  • Frutas de color oscuro
  • Hortalizas de hoja verde
  • Yema del huevo
  • Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de leche)
  • Hígado, carne de res y pescado
Vitamina D:
  • Pescado (graso como el salmón, la caballa, el arenque o la perca emperador)
  • Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de bacalao)
  • Cereales enriquecidos
  • Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de leche)
Vitamina E:
  • Aguacate
  • Hortalizas de hoja verde oscura (espinaca, brócoli, espárrago y hojas de nabo)
  • Margarina (hechas de aceite de cártamo, maíz y girasol)
  • Aceites (cártamo, maíz y girasol)
  • Papaya y mango
  • Semillas y nueces
  • Germen de trigo y aceite de germen de trigo
Vitamina K:
  • Repollo (col)
  • Coliflor
  • Cereales
  • Hortalizas de hoja verde oscura (brócoli, col de Bruselas y espárrago)
  • Verduras de hoja oscura (espinaca, col rizada, berza y hojas de nabo)
  • Pescado, hígado, carne de res y huevos
  •  
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
  
Biotina:
  • Chocolate
  • Cereal
  • Yema de huevo
  • Legumbres
  • Leche
  • Nueces
  • Vísceras (hígado, riñón)
  • Carne de cerdo
  • Levadura
Folato:
  • Espárragos y brócoli
  • Remolachas
  • Levadura de la cerveza
  • Frijoles secos (moteado, blanco común, poroto, lima)
  • Cereales fortificados
  • Hortalizas de hoja verde (espinaca y lechuga romana)
  • Lentejas
  • Naranjas y jugo de naranja
  • Mantequilla de maní
  • Germen del trigo
Niacina (vitamina B3):
  • Aguacate
  • Huevos
  • Panes enriquecidos y cereales fortificados
  • Pescado (atún y peces de agua salada)
  • Carnes magras
  • Legumbres
  • Nueces
  • Patata
  • Carne de aves de corral
Ácido pantoténico:
  • Aguacate
  • Brócoli, col rizada y otras hortalizas en la familia del repollo
  • Huevos
  • Legumbres y lentejas
  • Leche
  • Champiñones
  • Vísceras
  • Carne de aves de corral
  • Patata blanca y camote
  • Cereales de granos integrales
Tiamina (vitamina B1):
  • Leche en polvo
  • Huevo
  • Pan y harina enriquecidos
  • Carnes magras
  • Legumbres (frijoles secos)
  • Nueces y semillas
  • Vísceras
  • Guisantes
  • Granos integrales
Piroxidina (vitamina B6):
  • Aguacate
  • Plátano (banano)
  • Legumbres (frijoles secos)
  • Carne de res
  • Nueces
  • Carne de aves de corral
  • Granos integrales (la molienda y el procesamiento eliminan mucha de esta vitamina)
Vitamina B12:
  • Carne
  • Huevos
  • Alimentos fortificados como la leche de soya (soja)
  • Leche y productos lácteos
  • Vísceras (hígado y riñón)
  • Carne de aves de corral
  • Mariscos
Vitamina C (ácido ascórbico):

  • Brócoli
  • Coles de Bruselas
  • Repollo
  • Coliflor
  • Cítricos
  • Patatas
  • Espinaca
  • Fresas
  • Jugo de tomate
  • Tomates 

Bibliografía:
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenium, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. National Academy Press. Washington, DC, 2001. PMID: 25057538
Salwen MJ. Vitamins and trace elements. In: McPherson RA, Pincus MR, eds. Henry's Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. 22nd ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2011:chap 26. Salwen MJ. Vitamins and trace elements. In: McPherson RA, Pincus MR, eds. Henry's Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. 22nd ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2011:chap 26.
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Minerales Traza
El cuerpo necesita minerales, compuestos inorgánicos comúnmente llamados elementos, para apoyar funciones esenciales como la transmisión nerviosa, contracción muscular y la producción de hormonas. El término macrominerales utilizado para describir los minerales que el cuerpo necesita en grandes cantidades, tal como el sodio, potasio y magnesio. Los minerales que necesitamos en cantidades diminutas por el cuerpo son llamados minerales traza.
 Aunque necesarios sólo en cantidades diminutas, los minerales traza son esenciales para muchos procesos bioquímicos y para poder sostener la vida. A menudo se trata de un solo átomo de un oligoelemento (elemento químico que se halla en cantidades muy pequeñas en las células de los seres vivos y es indispensable para el desarrollo normal del metabolismo.), que se incorpora en una proteína compleja, que da al compuesto su característica específica.
Cobalto
Este mineral trabaja junto con el cobre para promover la asimilación del hierro. Un átomo de cobalto reside en el centro de la molécula de la vitamina B12. Como las mejores fuentes son los productos animales, la deficiencia de cobalto se presenta con mayor frecuencia en los vegetarianos.
Flúor 
Es un mineral traza fundamental para la salud dental y también ayuda al normal desarrollo de los huesos.
El flúor un elemento necesario para el organismo, fundamentalmente para la formación de estructuras óseas y dentarias.
El flúor es necesario para la formación de los huesos y del esmalte de los dientes, proviniendo la caries dental y manteniendo la estructura ósea.

Yodo
Aunque es necesario sólo en cantidades diminutas, el yodo es esencial para numerosos procesos bioquímicos, tales como el metabolismo de la grasa, la función de la tiroides y la producción de hormonas sexuales. Los calambres musculares son un signo de deficiencia, de igual manera son las manos y los pies fríos, la propensión al aumento de peso, mala memoria, estreñimiento, depresión y dolores de cabeza. Al parecer es esencial para el desarrollo mental ya que su deficiencia se ha relacionado con retraso mental, enfermedad cardíaca coronaria, susceptibilidad al polio y al cáncer de mama.
Las fuentes de obtención de este mineral incluyen la mayoría de los alimentos que provienen del mar, sal marina sin refinar, kelp (quelpo) y otras algas marinas, caldo de pescado, mantequilla, piña, alcachofas, espárragos y verduras de color verde oscuro. Algunas verduras, como la col y la espinaca, pueden bloquear la absorción de yodo cuando se comen crudas o sin fermentar.
Los requisitos de yodo varían ampliamente. En general, aquellos cuyos ancestros provienen de áreas costeras requieren más yodo que aquellos cuyos antepasados provienen del interior. La utilización adecuada de yodo requiere niveles suficientes de vitaminas A, suministrados por las grasas animales. En exceso, el yodo puede ser tóxico. El consumo de altas cantidades de yodo inorgánico (como en la sal yodada o el pan enriquecido con yodo), así como de yodo orgánico (como en algas) puede causar problemas de tiroides similares a los de la deficiencia de yodo, incluyendo bocio.

Hierro
Como forma parte de la molécula de hemoglobina, el hierro es vital para una sangre sana; el hierro también forma una parte esencial de muchas enzimas. La deficiencia de hierro se asocia con un mal desarrollo mental y problemas con el sistema inmune. Se encuentra en los huevos, el hígado de pescado, carnes y verduras de hoja verde. El hierro proveniente de proteína animal se absorbe más fácil que el hierro proveniente de los vegetales.
La adición de las vitaminas solubles en grasa que se encuentran en el aceite de hígado de bacalao y en la mantequilla a la dieta, a menudo resultan en una mejora en los niveles de hierro en el cuerpo. Recientemente, los investigadores han advertido contra el hierro inorgánico utilizado para complementar la harina blanca. En esta forma, el hierro no puede ser utilizado por el cuerpo y su acumulación en la sangre y en los tejidos es esencialmente una acumulación de toxinas. Cantidades elevadas de hierro inorgánico se han relacionado con enfermedades del corazón y cáncer.

Manganeso
Es necesario para la salud de los nervios, un sistema inmune sano y para la regulación del azúcar en la sangre, el manganeso también juega un papel en la formación de la leche materna y en el crecimiento de los huesos sanos. La deficiencia puede conducir a manos temblorosas, convulsiones y falta de coordinación. El consumo excesivo de leche puede causar deficiencia de manganeso, ya que el calcio puede interferir con la absorción de manganeso. El fósforo antagoniza el manganeso también.
Las mejores fuentes son las nueces (especialmente las pecanas), semillas, granos enteros y grasa de mantequilla.

Zinc
El llamado mineral de la inteligencia, se requiere de zinc para el desarrollo mental, para los órganos reproductivos sanos (especialmente la glándula prostática), para la síntesis de proteínas y la formación de colágeno. El zinc también está involucrado en el mecanismo de control de azúcar en la sangre y por lo tanto, protege contra la diabetes. El zinc es necesario para mantener los niveles adecuados de vitamina E en la sangre.
La incapacidad para saborear u olfatear y la pérdida de apetito son signos de deficiencia de zinc. Altos niveles de ácido fítico en los cereales y las legumbres bloquean la absorción de zinc. La deficiencia de zinc durante el embarazo puede causar defectos de nacimiento. Como los anticonceptivos orales disminuyen los niveles de zinc, es importante que las mujeres esperen por lo menos seis meses después de suspender la píldora antes de quedar embarazada. Las mejores fuentes son las carnes rojas, ostras, pescado, nueces, semillas y jengibre.



Bibliografía:
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenium, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. National Academy Press. Washington, DC, 2001. PMID: 25057538

Salwen MJ. Vitamins and trace elements. In: McPherson RA, Pincus MR, eds. Henry's Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. 22nd ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2011:chap 26. Salwen MJ. Vitamins and trace elements. In: McPherson RA, Pincus MR, eds. Henry's Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. 22nd ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2011:chap 26.
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